L'acqua potabile è considerata tale quando corrisponde ad alcuni requisiti e possiede, quindi, delle caratteristiche microbiologiche di purezza. A livello igienico, infatti, l'acqua entra a contatto con il suolo e con l'aria incamerando parassiti, microrganismi e batteri che possono veicolare malattie infettive. Per questo è necessario, specie per gli usi alimentari, un controllo sanitario scrupoloso che tenga conto delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche che l'acqua pura deve possedere, e determinare, al contrario, il livello di inquinamento.
La specificità base è quella organolettica di essere inodore e incolore, onde evitare che siano presenti residui di metalli, sostanze nocive, zolfo, etc. tra le caratteristiche fisiche, invece, si valuta la temperatura (tra i 12 e i 25 °C) e la concentrazione di sali minerali o conducibilità elettrica (2500 µScm ¹ per 20°C): due parametri che devono rimanere costanti.
Tra le qualità chimiche si prende in esame il pH che deve essere neutro o lievemente acido e non essere inquinato da metalli (tramite tubature), troppo acido da anidride o alcalino per ammoniaca, nitriti e nitrati. In esame poi ci sono il residuo fisso (contenuto totale di sali), la durezza (contenuto di sali alcalini come calcio e magnesio). L'inquinamento da scarichi o sostanze naturali scatena l'alterazione di questi parametri e richiede, quindi, un'analisi e un pronto intervento per la salvaguardia della salute pubblica.
