Il manuale di rintracciabilità HACCP è un documento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Il termine HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, indica un sistema di gestione della sicurezza alimentare che prevede l’identificazione e il controllo dei rischi sanitari lungo tutta la filiera produttiva. La rintracciabilità è uno degli elementi chiave del sistema HACCP: si tratta dell’insieme delle attività volte ad identificare e seguire tutti i passaggi della filiera produttiva, dal campo alla tavola. In questo modo, in caso di emergenza sanitaria, è possibile individuare rapidamente il punto critico dove si è verificato il problema e intervenire tempestivamente. Il manuale di rintracciabilità deve contenere informazioni dettagliate su ogni fase della filiera produttiva: dalla selezione delle materie prime all’imballaggio finale dei prodotti finiti. In particolare, devono essere indicate le modalità di registrazione delle operazioni svolte e dei dati relativi ai lotti produttivi. Per redigere un manuale di rintracciabilità efficace è necessario avere una conoscenza approfondita del processo produttivo ed una buona organizzazione aziendale. Spesso può essere utile fare riferimento a modelli già esistenti o affidarsi a consulenti specializzati nel settore della sicurezza alimentare.
