La produzione di mozzarella richiede rigorose norme igieniche e sanitarie al fine di garantire la sicurezza alimentare. Per questo motivo, è fondamentale avere a disposizione i documenti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) specifici per questa attività. I documenti HACCP sono un insieme di procedure preventive che identificano, valutano e gestiscono i rischi legati alla produzione alimentare. Nel caso della mozzarella, ci sono diverse fasi critiche da tenere sotto controllo: dalla ricezione del latte fino all’imballaggio del prodotto finito. Il primo documento necessario è il Piano di Autocontrollo, che comprende una descrizione dettagliata delle operazioni svolte durante la produzione della mozzarella e le relative misure preventive adottate. Questo piano deve essere redatto da un tecnico specializzato in igiene degli alimenti. Un altro documento importante è il Registro delle Temperature, dove vengono annotate le temperature dei vari processi come l’acidificazione del latte, la coagulazione della cagliata e lo scaldamento dell’acqua per il filaggio. Questo registro serve a garantire che tutte le fasi siano svolte alle temperature corrette per prevenire la proliferazione di batteri nocivi. Inoltre, è essenziale tenere traccia delle eventuali Non Conformità riscontrate durante il processo produttivo. Queste non conformità possono riguardare sia gli aspetti igienici sia quelli relativi alle materie prime utilizzate. Il registro delle non conformità permette di individuare eventuali problemi ricorrenti e di prendere le opportune misure correttive. Infine, non possiamo dimenticare il Manuale delle Buone Pratiche Igieniche, che contiene tutte le procedure da seguire per garantire l’igiene degli ambienti di lavorazione, degli attrezzi utilizzati e del personale impiegato. Questo manuale è un punto di riferimento per tutti gli operatori coinvolti nella produzione di mozzarella. In conclusione, i documenti HACCP per la produzione di mozzarella sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare e rispettare le norme igieniche richieste. Attraverso il Piano di Autocontrollo, il Registro delle Temperature, il Registro delle Non Conformità e il Manuale delle Buone Pratiche Igieniche si possono identificare i potenziali rischi e adottare le adeguate misure preventive.
